解析黃曲-霉素

這些黃曲-霉素“常識”是錯的

近年來，雖然媒體對黃曲--霉素的科普宣傳不少，但很多人對它仍存在種種誤解，一些網(wǎng)絡(luò)上流傳甚廣的黃曲-霉素“常識”其實都是錯的。下面我們就來盤點下這些錯誤的“常識”。

被黃曲霉污染的花生肯定有黃曲-霉素？

錯。黃曲霉是否能產(chǎn)生毒素，要看它有沒有產(chǎn)毒的基因。食品工業(yè)中也需使用黃曲霉，只要不產(chǎn)毒就可以用。

霉變花生一定有黃曲-霉素？

錯。霉變花生不能吃，但未必有黃曲-霉素。舉個例子，如果花生是因為被污染上根霉而產(chǎn)生霉變的，那就沒有黃曲-霉素。



沒有霉變的花生就不含黃曲-霉素？

錯。花生是否受到黃曲霉污染，肉眼是看不出來的，必須通過檢測。




污染的不是黃曲霉，是不是就不會產(chǎn)生黃曲-霉素？

居然又錯了。除了黃曲霉，寄生曲霉也能產(chǎn)生黃曲-霉素。



總結(jié)起來就是，發(fā)霉的花生不一定有黃曲-霉素，沒發(fā)霉的花生也不一定沒有黃曲-霉素。



地溝油中含黃曲-霉素？

錯。黃曲-霉素主要產(chǎn)生在田間和儲存環(huán)節(jié)，地溝油里的黃曲-霉素幾乎都是人們“腦補”的。





驗鈔機可以檢測黃曲-霉素？

錯。黃曲-霉素可以被激發(fā)出熒光，很多檢測方法的確是基于這一點。不過一般食品中的黃曲-霉素含量極低，不可能被驗鈔機“看”出來。



普洱茶含較多黃曲-霉素？

不準確。普洱是靠微生物發(fā)酵得到的，這些微生物菌群會排斥黃曲霉，因此一般不會有黃曲-霉素，只有少數(shù)劣質(zhì)普洱可能含有少量黃曲-霉素。



腐乳、豆豉、豆瓣醬容易被黃曲霉污染？

不準確。在制作這些食物的過程中，生產(chǎn)者確實利用了霉變，不過產(chǎn)生霉變的并不是黃曲霉，這點和普洱茶類似。雖然不排除這些食物有被污染的可能，但總體上來講可能性不大。



大米發(fā)黃是長了黃曲霉？

不能一概而論。大米發(fā)黃，更可能的原因是陳化，也就是放久了。陳化會導致營養(yǎng)價值下降，但不一定產(chǎn)生黃曲-霉素。



黃曲霉南方才有？

錯。南方溫暖潮濕，確實更適合黃曲霉。不過北方并非凈土，尤其是華北地區(qū)，溫度并不低，也是黃曲霉常見的區(qū)域。東北、西北相對好一些。



筷子、案板幾個月不換就會長黃曲霉？

錯。你以為黃曲霉是“吃素”的？看一下黃曲霉產(chǎn)毒的條件吧，它需要潮濕的環(huán)境、豐富的營養(yǎng)，還要攜帶“產(chǎn)毒基因”。為什么黃曲霉“喜歡”花生、大米、玉米之類的食物？就是因為它們有營養(yǎng)。這個條件，一般的筷子和案板都不具備，所以，上面長霉是有可能的，產(chǎn)生黃曲-霉素，有點異想天開。



總結(jié)

雖說不必太擔心黃曲-霉素，但為了家人健康，我們在使用筷子和案板的過程中，好注意這樣幾點：

第一，筷子洗完別急著放進筷子盒，稍瀝一下水；

第二，筷子盒里不要放太多餐具，多余的晾干后收進櫥柜；

第三，定期清理筷子盒，底部容易長霉；

第四，案板盡量做到生熟分開，如果用一塊案板的，不要用正反面來區(qū)分生熟，應(yīng)該用先后次序區(qū)分；

第五，案板用完，及時清洗干凈，不留食物殘渣；

第六，案板洗完可懸掛或立起來，不要貼墻放置或平放在臺面上；

第七，次日或下一頓飯使用案板前，好再次用流水清洗下。