研究分析啤酒苦味

一、啤酒口味的來源

1. 酒花：主要組成見表。

1.1. a酸(蛇麻酮):五種同系物：蛇麻酮、合蛇麻酮、加蛇麻酮、前蛇麻酮、后蛇麻酮。它是不溶性，因而在啤酒中不產(chǎn)生苦味。它的氧化產(chǎn)物中希魯酮具有細(xì)致而強(qiáng)烈的苦味，其苦味度與異a酸近似

1.2 β酸 (葎草酮):五種同系物：葎草酮、合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮、后葎草酮，不同品種間各葎草酮的含量不同。在水中或麥汁中的溶解度很小，在發(fā)酵過程中隨pH的降低會(huì)導(dǎo)致已溶解的a酸析出，附著在CO2和酵母表面被分離出來a酸在麥汁煮沸過程中轉(zhuǎn)變?yōu)楫恆酸，在啤酒中的性質(zhì)較穩(wěn)定，是啤酒苦味的主要來源。

在提供苦味方面：異構(gòu)化后有順式和反式，順式葎草酮作為標(biāo)準(zhǔn)的苦味質(zhì)是苦的物質(zhì)，順式異合葎草酮和反式葎草酮的苦味相當(dāng)，反式葎草酮的苦味弱，含鉀葎草酮高的酒花因其異丙酸側(cè)鏈的強(qiáng)烈離解而表現(xiàn)為強(qiáng)烈的滯留性的苦味。在抗氧化能力方面：四氫異a酸具有zui穩(wěn)定的苦味特性，其次為順式異葎草酮、二氫異a酸和反式異葎草酮。因此在后酵添加四氫異a酸啤酒的風(fēng)味老化程度小。在啤酒老化過程中，異a酸發(fā)生降解，啤酒的苦味質(zhì)會(huì)下降。反式異a酸降解非?？欤谝欢〞r(shí)間內(nèi)異a酸的降解程度可用反式/順式異a酸的比率表示。

1.3.酒花油：在酒花成熟后期，大部分的苦味物質(zhì)合成后形成的，大部分存在于蛇麻腺中。

啤酒中的酒花香味，主要取決于酒花油成分，而不在其含量多少，香花中一般含量較少。酒花中α-酸、β-酸及其一系列氧化聚合物是構(gòu)成啤酒苦味的主要成分。α-酸極易異構(gòu)形成異α-酸，異α-酸是啤酒苦味主要物質(zhì)，它比α-酸溶解度大，苦味較α-酸柔和。在有氧條件下煮沸，α-酸易氧化聚合形成γ和γ樹脂，γ樹脂是啤酒后苦味的來源之一。β-酸苦味不及α-酸，大(約為1∕9)，它更易形成β-軟樹脂，賦予啤酒寶貴的柔和苦味。

2. 麥芽：麥芽的麥皮殼、麥根。

二、啤酒苦味檢測(cè)的影響因素

麥汁、發(fā)酵液、啤酒的苦味物質(zhì)的主要成分是異-α酸。將樣品酸化后用異辛烷萃取其中的苦味物質(zhì)，在275nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光值，用以測(cè)定其相對(duì)含量即為苦味值?？辔吨?BU)是啤酒產(chǎn)品的一個(gè)重要指標(biāo)，影響苦味因素很多，在同一樣品溫度下，我廠進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，對(duì)檢測(cè)過程中主要影響因素進(jìn)行試驗(yàn)：

1.誤差分析

1.1振蕩效果的影響：要求振蕩15分鐘呈乳狀，振蕩的頻次并沒有明確規(guī)定，在實(shí)際檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，很多人員在檢測(cè)苦味質(zhì)是，振蕩并沒有呈乳狀，有的認(rèn)為無多大影響，有的認(rèn)為有很大影響，爭(zhēng)議較大;

1.2 離心效果的影響：要求是3000r/mim以上離心10分鐘，一般都選擇3000r/mim，但實(shí)際上不同的離心機(jī)，離心半徑不同，離心效果自然不一樣，不能*固定在3000r/mim，也要通過實(shí)驗(yàn)來確定;

1.3 苦味質(zhì)是一種比色分析，所有的比色方法對(duì)時(shí)間都有要求，苦味質(zhì)也不例外。

2.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：

實(shí)驗(yàn)1： 振搖萃取的影響

取4個(gè)品種酒各1瓶;

第-一組，4個(gè)樣品各2個(gè)平行樣，按苦味質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)方法處理試驗(yàn)樣，100轉(zhuǎn)/分振蕩15分鐘，平行樣之一振搖結(jié)束后直接離心檢測(cè)，平行樣之二振搖結(jié)束后用手劇烈搖動(dòng)至呈乳狀，再離心檢測(cè);

第二組，4個(gè)樣品各2個(gè)平行樣，按苦味質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)方法處理試驗(yàn)樣，200轉(zhuǎn)/分振蕩15分鐘，平行樣之一振搖結(jié)束后直接離心檢測(cè)，平行樣之二振搖結(jié)束后用手劇烈搖動(dòng)至呈乳狀，再離心檢測(cè);

第三組，4個(gè)樣品各2個(gè)平行樣，按苦味質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)方法處理試驗(yàn)樣，300轉(zhuǎn)/分振蕩15分鐘，平行樣之一振搖結(jié)束后直接離心檢測(cè)，平行樣之二振搖結(jié)束后用手劇烈搖動(dòng)至呈乳狀，再離心檢測(cè);

第四組，4個(gè)樣品各2個(gè)平行樣，按苦味質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)方法處理試驗(yàn)樣，300轉(zhuǎn)/分振蕩15分鐘，加玻璃珠，平行樣之一振搖結(jié)束后直接離心檢測(cè)，平行樣之二振搖結(jié)束后用手劇烈搖動(dòng)至呈乳狀，再離心檢測(cè);分析：從上述檢測(cè)來看，呈不呈乳狀對(duì)檢測(cè)結(jié)果有較大影響，而且呈乳狀的數(shù)值比較穩(wěn)定，重復(fù)性好。

實(shí)驗(yàn)2：離心的影響

取4個(gè)品種酒各1瓶。按苦味質(zhì)方法處理樣品。

從上述檢測(cè)來看，離心效果不好對(duì)檢測(cè)結(jié)果也是有影響的，離心效果達(dá)到一定要求后，再提高離心速率或時(shí)間，影響不大。

實(shí)驗(yàn)3：檢測(cè)時(shí)間的影響

取5個(gè)樣品酒1瓶。按苦味質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法處理樣品。

第-一組：離心后立即檢測(cè);第二組：放置10分鐘后再檢測(cè);放置20分鐘后再檢測(cè);分析：從上述檢測(cè)來看，是否立即檢測(cè)，有的變化大，有的不大，總體呈上升趨勢(shì)。

三、影響啤酒苦味的因素

1.水質(zhì)：使用含碳酸鹽或堿性釀造水，水中SO42-過多(>70mg/L)，Mg2+過多(>40mg/L)，重金屬離子(除Zn2+)其余均小于0.05 mg/L，糖化用水PH過高會(huì)使啤酒變干苦、粗糙。

控制：進(jìn)行水處理，用GaCI2時(shí)，CI離子應(yīng)小于60 mg/L，否則使啤酒產(chǎn)生咸味。

2.蛋白質(zhì)：麥汁中的蛋白質(zhì)分解不好，易使啤酒苦味粗糙，具有“蛋白質(zhì)苦”。

3.酵母自溶：酵母自溶會(huì)產(chǎn)生苦味氨基酸，使啤酒具有“酵母苦”。

控制：選用強(qiáng)壯、活性高酵母，控制麥汁組成、含氧量、發(fā)酵溫度，正常降溫，貯酒溫度避免回升，勤排酵母，貯酒時(shí)間不能太長(zhǎng)。

4.麥汁pH值：麥汁pH高，酒花苦味樹脂溶解較多，會(huì)使啤酒后苦，使口味變得粗糙。

控制：調(diào)整糖化用水pH，蛋白休止pH，洗糟pH，煮沸pH。

5.冷熱凝固物：麥汁冷熱凝固物的排出使α-酸降低，造成苦味質(zhì)少量損失。

6.煮沸強(qiáng)度：麥汁的煮沸強(qiáng)度。

7.清酒過濾：硅藻土吸附，泡沫損失都降低啤酒苦味。添加PVPP也降低啤酒苦味

8.殺菌：殺菌強(qiáng)度，高溫引起α-糠醛、α-乙酰吡咯等老化物質(zhì)增加，使啤酒口味粗糙，后苦增加。

9.運(yùn)輸及貯存：紫外線照射使異α-酸產(chǎn)生光學(xué)反映，使其底部側(cè)鏈裂解，和含硫化合物反應(yīng)，產(chǎn)生具有日光臭的物質(zhì)。

10.啤酒的風(fēng)味物質(zhì)：乙偶姻、乙醛、有機(jī)酸、高級(jí)醇、酯類、多酚等。

11.氧化：啤酒所含有醛基、羥基、烯、或烯醇等都可以被氧化或進(jìn)行加氧反應(yīng)，產(chǎn)生澀味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它異味?？刂疲禾腔?、發(fā)酵、過濾及灌裝嚴(yán)格控制氧的攝入。如CO2背壓、激泡引沫減少瓶頸空氣等。

12.酒花添加：

（1） 酒花的添加方法：采用三次酒花添加法，一壓泡、二添苦、三加香。第-一次添加總量的10%，防止麥汁起沫，第二次加入總量的60%，賦予啤酒爽口的苦味，第三次沸終前加入總量的30%，保證苦味和香味兼而有之，并防止后苦。

（2 ）煮沸時(shí)間：延長(zhǎng)煮沸時(shí)間不但會(huì)使色澤加深，還影響啤酒口味。使用酒花添加過多或添加工藝不當(dāng)，過度煮沸和氧化都會(huì)給啤酒帶來苦味重或后苦味?？刂疲哼x優(yōu)質(zhì)酒花，添加適量，調(diào)整添加方式，密閉煮沸。

13.其他：焦糖也能導(dǎo)致苦味;類黑素的存在也能產(chǎn)生苦澀味;貯酒過長(zhǎng)也能使啤酒變苦(戊醇增加);缺乏可溶性氮的麥汁發(fā)酵完畢后啤酒苦硬、淡泊，野生酵母及雜菌污染也能造成苦味。

啤酒是眾多食品飲料中具有*苦味的產(chǎn)品，柔和愉快的苦味刺激加之耐人尋味的芳香，給人以愉快的享受。但有多少人知道啤酒苦味的來源和檢測(cè)的方法呢？以下是食品檢驗(yàn)小編總結(jié)它的來源和部門檢驗(yàn)方法，以供大家學(xué)習(xí)。