食品應(yīng)用中單糖、雙糖的物理性質(zhì)

1 溶解度

常見(jiàn)的幾種糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g- 水；蔗糖66.60%，199.4g/100g-水；葡萄糖46.71%，87.67g/100g -水。實(shí)在室溫下葡萄糖的溶解度較低，其滲透壓不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，貯藏性差，工業(yè)上一般在較高溫度下55℃（70%），不會(huì)結(jié)晶，貯藏性好。

一般說(shuō)來(lái)糖濃度大于70%就可以抑制微生物的生長(zhǎng)。果汁和蜜餞類(lèi)食品就是利用糖作為保藏劑的。

2 甜度

各種單糖或雙糖的相對(duì)甜度為：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麥芽糖0.5，乳糖0.4。

3 結(jié)晶性

就單糖和雙糖的結(jié)晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和轉(zhuǎn)化糖。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能結(jié)晶并能防止蔗糖結(jié)晶。在生產(chǎn)硬糖是不能*使用蔗糖，當(dāng)熬煮到水分含量到3%以下時(shí)，蔗糖就結(jié)晶，不能得到堅(jiān)硬、透明的產(chǎn)品。一般在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖漿。

在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量淀粉糖漿的優(yōu)點(diǎn)是：

（1）不含果糖，不吸濕，糖果易于保存；

（2）糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性；

（3）糖漿甜味較低，可緩沖蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中。

4 吸濕性和保濕性

吸濕性：糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的情況。

保濕性：指糖在較高空氣濕度下吸收水分在較低空氣濕度下散失水分的性質(zhì)。

對(duì)于單糖和雙糖的吸濕性為：果糖、轉(zhuǎn)化糖>葡萄糖、麥芽糖>蔗糖。

對(duì)于生產(chǎn)硬糖要求生產(chǎn)材料的吸濕性低，如蔗糖；對(duì)于生產(chǎn)軟糖的材料要求吸濕性要高，如轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。

5 滲透性

相同濃度下（只哦量百分濃度）下，溶質(zhì)分子的分子質(zhì)量越小，溶液的摩爾濃度就越大，溶液的滲透壓就越大，食品的保存性就越高。對(duì)于蔗糖來(lái)說(shuō)：50%可以抑制酵母的生長(zhǎng)，65%可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，80%可以抑制霉菌的生長(zhǎng)。

6 粘度

對(duì)于單糖和雙糖，在相同濃度下，溶液的粘度有以下順序：葡萄糖、果糖<蔗糖。<淀粉糖漿，且淀粉糖漿的粘度隨轉(zhuǎn)化度的增大而降低。與一般物質(zhì)溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度隨溫度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度則隨溫度的增大而降低。根據(jù)糖類(lèi)物質(zhì)的粘

度不同，在產(chǎn)品中選用糖類(lèi)時(shí)就要加以考慮，如清涼型的就要選用蔗糖，果汁、糖漿等則選用淀粉糖漿。

7 抗氧化性

糖類(lèi)的抗氧化性實(shí)際上是由于糖溶液中氧氣的溶解度降低而引起的。

8 冰點(diǎn)降低

當(dāng)在水中加入糖時(shí)會(huì)引起溶液的冰點(diǎn)降低。糖的濃度越高，溶液冰點(diǎn)下降的越大。相同濃度下對(duì)冰點(diǎn)降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿。生產(chǎn)糕點(diǎn)類(lèi)冰凍食品時(shí)，混合使用淀粉糖漿和蔗糖，可節(jié)約用電（淀粉糖漿和蔗糖的混合物的冰點(diǎn)降低較單獨(dú)使用蔗糖小），利用低轉(zhuǎn)化度的淀粉糖漿還可以促進(jìn)冰晶細(xì)膩，粘稠度高，甜味適中。